retournerMouton rôti au safran et au verjus, table de Pasargades
Mouton rôti au safran et au verjus, table de Pasargades
Pourquoi ce plat ? Hérodote raconte que les Perses célébraient leur anniversaire en rôtissant des bêtes entières. Au palais de Pasargades qu'il fit bâtir, Cyrus offrait à ses nobles du mouton parfumé du safran de Médie, marque du faste achéménide.
Épaule de mouton frottée de safran, cumin et coriandre, lentement rôtie et arrosée de verjus acidulé. Une viande dorée, fondante, à la fois épicée et vive, posée au centre des nappes.
Voici le mets du Grand Roi, et tu y goûteras comme un seigneur de ma cour. On choisit la meilleure bête du troupeau, on la frotte de l'or de Médie — ce safran que mes Mèdes récoltent fleur à fleur — et de cumin venu du levant. On la fait tourner sur la braise tout le jour, l'arrosant du suc aigre des raisins verts. Sache que le Roi de Perse honore son hôte par sa table autant que par son glaive : celui qui mange à ma natte mange ma parole.
- •Épaule de mouton — une bête jeune (viande)
- •Safran de Médie — une bonne pincée (couleur et parfum royal)
- •Cumin et coriandre en grains — à pleine main (épices)
- •Verjus (suc de raisin vert) — un bol (acidité, arrosage)
- •Sel gemme et oignon — ce qu'il faut (assaisonnement)
Mouton rôti au safran et au verjus, table de Pasargades
Épaule de mouton frottée de safran, cumin et coriandre, lentement rôtie et arrosée de verjus acidulé. Une viande dorée, fondante, à la fois épicée et vive, posée au centre des nappes.
Pourquoi ce plat ? Hérodote raconte que les Perses célébraient leur anniversaire en rôtissant des bêtes entières. Au palais de Pasargades qu'il fit bâtir, Cyrus offrait à ses nobles du mouton parfumé du safran de Médie, marque du faste achéménide.
Voici le mets du Grand Roi, et tu y goûteras comme un seigneur de ma cour. On choisit la meilleure bête du troupeau, on la frotte de l'or de Médie — ce safran que mes Mèdes récoltent fleur à fleur — et de cumin venu du levant. On la fait tourner sur la braise tout le jour, l'arrosant du suc aigre des raisins verts. Sache que le Roi de Perse honore son hôte par sa table autant que par son glaive : celui qui mange à ma natte mange ma parole.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule de mouton — une bête jeune (viande)
- Safran de Médie — une bonne pincée (couleur et parfum royal)
- Cumin et coriandre en grains — à pleine main (épices)
- Verjus (suc de raisin vert) — un bol (acidité, arrosage)
- Sel gemme et oignon — ce qu'il faut (assaisonnement)
Ingrédients
- Épaule de mouton ou d'agneau — 1,5 kg (viande)
- Safran — une bonne pincée (infusée dans 3 c. à s. d'eau chaude) (couleur et parfum)
- Cumin moulu — 2 c. à café (épice)
- Coriandre moulue — 2 c. à café (épice)
- Verjus (à défaut, jus de raisin vert ou jus de citron coupé d'eau) — 150 ml (acidité)
- Oignon — 2 gros, émincés (fond)
- Sel — 2 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Mélanger safran infusé, cumin, coriandre, sel et un filet de verjus en pâte ; en frotter le mouton et laisser mariner 2 h.
- Disposer un lit d'oignons émincés au fond d'un plat, poser la viande dessus.
- Rôtir à 160 °C environ 3 h, en arrosant toutes les 30 min de verjus et du jus du plat.
- Couvrir d'un papier si la surface colore trop vite.
- Monter à 200 °C les 15 dernières minutes pour dorer.
- Laisser reposer 15 min, effilocher et servir sur les galettes d'orge avec les oignons fondus.
Comment on faisait : Les Perses rôtissaient les grandes pièces entières en plein air, sur broche au-dessus de braises. Le verjus, omniprésent dans la cuisine iranienne ancienne, apportait l'acidité avant que le citron ne se répande. Le safran signait les plats de cour.
Le twist contemporain : Parsemer de pétales de grenade séchés et d'éclats de pistache de Kerman pour un dressage rouge-et-or rappelant les bas-reliefs de Persépolis.
Cyrus II · Charactorium
