Chorba frik aux pois chiches
Une soupe épaisse de blé vert concassé (frik), pois chiches et agneau, parfumée à la coriandre fraîche, à la menthe et relevée d'une pointe de harissa et d'un trait de citron. Le réconfort du soir, simple et roboratif.
Une soupe épaisse de blé vert concassé (frik), pois chiches et agneau, parfumée à la coriandre fraîche, à la menthe et relevée d'une pointe de harissa et d'un trait de citron. Le réconfort du soir, simple et roboratif.
Vous voulez comprendre un peuple ? Asseyez-vous à sa soupe. Le soir, à Blida, on me tendait ce bol fumant comme on tend la main : le blé vert, les pois chiches, un peu d'agneau quand il y en avait, et toujours cette coriandre qui sent la terre. Je mélangeais ma cuillère de harissa, je pressais le citron, et je mesurais là, dans la chaleur d'un repas partagé, toute la dignité qu'aucune colonie n'avait pu leur arracher. On mange peu, mais on mange ensemble — et c'est déjà résister.
- •Blé vert concassé (frik) — une bonne poignée par convive (céréale-socle)
- •Agneau (collier ou épaule) — quelques morceaux (fond de goût)
- •Pois chiches trempés la veille — un bol (légumineuse)
- •Oignon, tomates mûres, concentré — selon la marmite (base mijotée)
- •Coriandre et menthe fraîches — un bouquet (parfum)
- •Harissa, carvi, cannelle — au goût (épices)
- •Citron — 1 (acidité finale)
Chorba frik aux pois chiches
Une soupe épaisse de blé vert concassé (frik), pois chiches et agneau, parfumée à la coriandre fraîche, à la menthe et relevée d'une pointe de harissa et d'un trait de citron. Le réconfort du soir, simple et roboratif.
Pourquoi ce plat ? À Blida, puis dans l'exil tunisien, la chorba est le plat du soir le plus courant des familles et des maquisards : peu coûteuse, nourrissante, elle se fait d'un rien. Fanon, médecin partageant le quotidien frugal de ceux qu'il soigne et défend, la connaît bien — un bol de chorba, un quignon de pain, et l'on reprend la discussion.
Vous voulez comprendre un peuple ? Asseyez-vous à sa soupe. Le soir, à Blida, on me tendait ce bol fumant comme on tend la main : le blé vert, les pois chiches, un peu d'agneau quand il y en avait, et toujours cette coriandre qui sent la terre. Je mélangeais ma cuillère de harissa, je pressais le citron, et je mesurais là, dans la chaleur d'un repas partagé, toute la dignité qu'aucune colonie n'avait pu leur arracher. On mange peu, mais on mange ensemble — et c'est déjà résister.
Ingrédients (version d’époque)
- Blé vert concassé (frik) — une bonne poignée par convive (céréale-socle)
- Agneau (collier ou épaule) — quelques morceaux (fond de goût)
- Pois chiches trempés la veille — un bol (légumineuse)
- Oignon, tomates mûres, concentré — selon la marmite (base mijotée)
- Coriandre et menthe fraîches — un bouquet (parfum)
- Harissa, carvi, cannelle — au goût (épices)
- Citron — 1 (acidité finale)
Ingrédients
- Frik (blé vert concassé) — 120 g (céréale-socle)
- Épaule d'agneau en dés — 250 g (fond de goût)
- Pois chiches (trempés 12 h) ou en bocal — 150 g (légumineuse)
- Oignon — 1 gros (base)
- Tomates concassées — 400 g (base)
- Concentré de tomate — 1 c. à soupe (couleur et corps)
- Coriandre + menthe ciselées — 1 bouquet (parfum)
- Harissa — 1 à 2 c. à café (piquant signature)
- Carvi moulu + cannelle — 1 c. à café + 1 pincée (épices)
- Citron — 1 (acidité)
- Huile d'olive, sel — QS (assaisonnement)
Préparation
- Faire revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive, ajouter l'agneau et le saisir.
- Incorporer le concentré, les tomates, le carvi, la cannelle et une cuillère de harissa ; laisser compoter 5 min.
- Mouiller avec 1,5 L d'eau, ajouter les pois chiches, saler ; mijoter 40 min à couvert.
- Ajouter le frik rincé et poursuivre 20 min en remuant pour qu'il n'attache pas (la soupe épaissit).
- Hors du feu, jeter la coriandre et la menthe, rectifier l'assaisonnement.
- Servir brûlant avec un quartier de citron et un trait d'huile d'olive.
Comment on faisait : Avant la coriandre du jardin et la marmite de fonte sur le kanoun (réchaud à braises), chaque famille adaptait la chorba à ce qu'elle avait : du frik à la fin de l'été après la moisson du blé vert, des vermicelles le reste de l'année, parfois sans viande du tout. C'était la soupe de la débrouille autant que celle des fêtes.
Le twist contemporain : Servez-la dans un petit bol creux avec la harissa à part, en « shot » à diluer soi-même : chacun règle son feu, comme Fanon réglait le sien.
Sources : Alice Cherki, Frantz Fanon, portrait, Seuil, 2000 · David Macey, Frantz Fanon: A Biography, 2000
Frantz Fanon · Charactorium