Le bouillon de gargote au bœuf bouilli
Un pot-au-feu du pauvre : un morceau de bœuf à bouillir mijoté longuement avec quelques légumes-racines, dont on tire d'abord un bouillon réconfortant servi sur du pain rassis, puis la viande comme second service. Rien ne se perd, tout nourrit.
Un pot-au-feu du pauvre : un morceau de bœuf à bouillir mijoté longuement avec quelques légumes-racines, dont on tire d'abord un bouillon réconfortant servi sur du pain rassis, puis la viande comme second service. Rien ne se perd, tout nourrit.
Va, je ne te ferai pas honte avec des manières : quand la bourse est plate, on tient au corps avec ce qu'on a. Je demandais au gargotier un grand bol de son bouillon, j'y trempais le pain de la veille, et crois-moi, par les soirs d'hiver de l'Île Saint-Louis, cela vous réchauffe mieux qu'un madrigal. La viande, on la gardait pour après, avec un peu de gros sel — c'était deux repas dans une seule marmite, et l'on s'en contentait fort bien.
- •Gîte de bœuf à bouillir — un bon morceau (viande et fond du bouillon)
- •Poireaux, carottes, navet — ce qu'on trouve au marché (légumes du pot)
- •Oignon piqué d'un clou de girofle — un (parfum)
- •Pain rassis — quelques tranches (support du bouillon)
- •Gros sel — selon le goût (assaisonnement)
Le bouillon de gargote au bœuf bouilli
Un pot-au-feu du pauvre : un morceau de bœuf à bouillir mijoté longuement avec quelques légumes-racines, dont on tire d'abord un bouillon réconfortant servi sur du pain rassis, puis la viande comme second service. Rien ne se perd, tout nourrit.
Pourquoi ce plat ? C'est l'ordinaire des jours maigres : Jeanne, comme tous les bohèmes du Quartier Latin, partage dans les gargotes une soupe, de la viande bouillie et du pain, au gré des sous qui rentrent. Ce bouillon-là, on le buvait debout au comptoir des rues étroites de l'Île Saint-Louis.
Va, je ne te ferai pas honte avec des manières : quand la bourse est plate, on tient au corps avec ce qu'on a. Je demandais au gargotier un grand bol de son bouillon, j'y trempais le pain de la veille, et crois-moi, par les soirs d'hiver de l'Île Saint-Louis, cela vous réchauffe mieux qu'un madrigal. La viande, on la gardait pour après, avec un peu de gros sel — c'était deux repas dans une seule marmite, et l'on s'en contentait fort bien.
Ingrédients (version d’époque)
- Gîte de bœuf à bouillir — un bon morceau (viande et fond du bouillon)
- Poireaux, carottes, navet — ce qu'on trouve au marché (légumes du pot)
- Oignon piqué d'un clou de girofle — un (parfum)
- Pain rassis — quelques tranches (support du bouillon)
- Gros sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Jumeau ou gîte de bœuf — 800 g (viande et fond du bouillon)
- Poireaux — 2 (légume du pot)
- Carottes — 3 (légume du pot)
- Navet — 1 (légume du pot)
- Oignon + 1 clou de girofle — 1 (parfum)
- Pain de campagne rassis — 4 tranches (support du bouillon)
- Gros sel, poivre, bouquet garni — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Déposer le bœuf dans une grande marmite, couvrir largement d'eau froide et porter doucement à frémissement.
- Écumer soigneusement la mousse grise qui remonte, puis ajouter l'oignon clouté, le bouquet garni et une pincée de gros sel.
- Laisser mijoter à tout petit bouillon 2 heures, puis ajouter carottes, poireaux et navet et poursuivre 45 minutes.
- Disposer les tranches de pain rassis au fond des bols, verser le bouillon brûlant par-dessus et servir.
- Présenter ensuite la viande et les légumes égouttés, avec gros sel et un peu de moutarde.
Comment on faisait : Dans le Paris du Second Empire, le pot-au-feu est le repas-roi des petites gens : on tirait d'abord le bouillon (vendu à part dans les bouillons et gargotes populaires), puis on mangeait le 'bouilli'. Les artistes désargentés vivaient de ces tables d'hôte à prix fixe, où l'on s'asseyait coude à coude.
Le twist contemporain : Servez le bouillon en tasse, viande effilochée à part avec une pointe de moutarde à l'ancienne et des cornichons — un 'pot-au-feu déstructuré' qui assume ses origines de comptoir.
Sources : Louis-Eustache Audot, La Cuisinière de la campagne et de la ville (rééditions XIXe s.)
Jeanne Duval · Charactorium