Feijoada carioca — le festin du samedi
Un ragoût profond et patient de haricots noirs et de morceaux de porc fumés et salés, servi avec riz, farofa, chou cavolo émincé sauté et tranches d'orange. Le plat-monument de Rio, qui mijote des heures et se mange en bande.
Un ragoût profond et patient de haricots noirs et de morceaux de porc fumés et salés, servi avec riz, farofa, chou cavolo émincé sauté et tranches d'orange. Le plat-monument de Rio, qui mijote des heures et se mange en bande.
A feijoada não é comida de pressa, não. C'est le plat du samedi, celui qui demande du temps et qui réunit tout le monde. Tu mets les haricots noirs et les viandes salées à dessaler la veille, et le lendemain ça bout doucement toute la matinée. On sert avec le riz, la farofa, le couve bien vert coupé fin, et l'orange pour aider à digérer — n'oublie jamais l'orange ! Chez nous, la marmite était au centre de la table, et chacun se servait. C'est ça, la communauté : une seule grande casserole pour tout le monde.
- •Haricots noirs — une grande quantité, trempés (base du ragoût)
- •Viandes de porc salées et fumées (côtes, queue, oreille, paio, lard) — assortiment (umami, gras, profondeur)
- •Linguiça / saucisse fumée — quelques pièces (fumé)
- •Ail, oignon, laurier — généreusement (fond aromatique)
- •Orange — quelques-unes (accompagnement digestif)
- •Chou (couve) et farine de manioc — à volonté (accompagnements)
Feijoada carioca — le festin du samedi
Un ragoût profond et patient de haricots noirs et de morceaux de porc fumés et salés, servi avec riz, farofa, chou cavolo émincé sauté et tranches d'orange. Le plat-monument de Rio, qui mijote des heures et se mange en bande.
Pourquoi ce plat ? La feijoada est LE repas de fête de Rio, qu'on partage le samedi en famille élargie et entre amis, dans une grande marmite commune. Pour une carioca des classes populaires comme Marielle, c'est le rituel collectif par excellence — celui qui réunit, comme elle réunissait les gens autour de ses combats.
A feijoada não é comida de pressa, não. C'est le plat du samedi, celui qui demande du temps et qui réunit tout le monde. Tu mets les haricots noirs et les viandes salées à dessaler la veille, et le lendemain ça bout doucement toute la matinée. On sert avec le riz, la farofa, le couve bien vert coupé fin, et l'orange pour aider à digérer — n'oublie jamais l'orange ! Chez nous, la marmite était au centre de la table, et chacun se servait. C'est ça, la communauté : une seule grande casserole pour tout le monde.
Ingrédients (version d’époque)
- Haricots noirs — une grande quantité, trempés (base du ragoût)
- Viandes de porc salées et fumées (côtes, queue, oreille, paio, lard) — assortiment (umami, gras, profondeur)
- Linguiça / saucisse fumée — quelques pièces (fumé)
- Ail, oignon, laurier — généreusement (fond aromatique)
- Orange — quelques-unes (accompagnement digestif)
- Chou (couve) et farine de manioc — à volonté (accompagnements)
Ingrédients
- Haricots noirs secs — 500 g, trempés 12 h (base)
- Travers de porc fumé — 400 g (umami fumé)
- Lard salé (à dessaler) — 200 g (gras et sel)
- Saucisse fumée type linguiça / Morteau — 300 g (fumé)
- Saucisse paio ou chorizo doux — 200 g (profondeur)
- Oignon — 2 (refogado)
- Ail — 6 gousses (refogado)
- Laurier — 3 feuilles (parfum)
- Chou cavolo nero (couve) — 1 botte (accompagnement sauté)
- Oranges — 3 (tranches d'accompagnement)
- Riz + farinha de mandioca — pour servir (accompagnements)
Préparation
- La veille : trempez les haricots et faites dessaler le lard salé dans l'eau froide (changez l'eau 2-3 fois).
- Cuisez les haricots avec le laurier 40 min. Ajoutez les viandes fumées et le lard, et laissez mijoter 1 h 30 à 2 h à feu doux, jusqu'à ce que tout soit fondant et le bouillon épais.
- Faites un refogado d'ail et d'oignon, écrasez-y quelques haricots, et reversez pour lier la sauce. Ajoutez la linguiça et le paio tranchés en fin de cuisson 20 min.
- Émincez le chou très finement et sautez-le vivement à l'ail dans un peu d'huile, juste pour l'attendrir en gardant le vert.
- Préparez une farofa : faites dorer la farinha de manioc dans un peu de beurre ou d'huile avec de l'oignon.
- Servez la feijoada dans une grande marmite au centre de la table, avec riz, farofa, chou et tranches d'orange à côté.
Comment on faisait : La feijoada telle qu'on la connaît s'est fixée au XIXe siècle comme plat populaire urbain de Rio, marmite collective où mijotaient les morceaux de porc les plus économiques. Devenue plat national, elle reste à Rio le rituel du samedi midi : on prévoit l'après-midi pour digérer et discuter. L'orange n'est pas un dessert mais un acide qui aide à couper le gras.
Le twist contemporain : Proposez une version « roda de feijoada » : la marmite au centre, chacun compose son assiette et reste à table pour la conversation — exactement l'esprit des réunions de quartier.
Marielle Franco · Charactorium
