Entrée de relevé (plats à la française)
Fricassée de poulet à la française
FestifReconstitution🧂 🍄 🍋moyen1 h
Des morceaux de poulet mijotés dans une sauce blanche veloutée, montée au beurre et liée aux jaunes d'œufs, parfumée de champignons et d'un trait acidulé. Une douceur crémeuse de grande table.
Entrée de relevé (plats à la française)
Des morceaux de poulet mijotés dans une sauce blanche veloutée, montée au beurre et liée aux jaunes d'œufs, parfumée de champignons et d'un trait acidulé. Une douceur crémeuse de grande table.
On me reproche d'aimer le monde, et il est vrai qu'un bon souper où l'esprit pétille vaut mieux que dix sermons. À ces tables, on sert la fricassée comme on sert un bon mot : blanche, fine, point trop chargée d'épices grossières qui masquent tout. Le secret, je vous le confie, tient dans la liaison : on retire la casserole du feu avant d'y mêler les jaunes battus, sans quoi la sauce tourne comme une cabale. Un soupçon de verjus pour réveiller le palais, et voilà un plat digne d'une conversation entre honnêtes gens.
Ingrédients
- •Jeune poulet — un, en morceaux (viande)
- •Beurre frais — une bonne motte (matière grasse, liaison)
- •Farine de froment — une pincée (épaississant)
- •Champignons de couche — une poignée (garniture, umami)
- •Jaunes d'œufs — deux ou trois (liaison de la sauce)
- •Verjus (ou jus de citron) — un filet (acidité)
- •Bouillon de volaille — ce qu'il faut (mouillement)
- •Muscade, sel, poivre blanc — modérément (assaisonnement)
Comment on faisait : La fricassée figure dans tous les grands livres de cuisine du XVIIIe siècle, dont La Cuisinière bourgeoise de Menon (1746). La cuisine raffinée de l'époque privilégiait les sauces blanches finement liées et l'usage modéré des épices — rupture avec la cuisine médiévale très épicée. Le verjus (jus de raisin vert) restait l'acidulant favori avant la généralisation du citron.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise (1746) · François Marin, Les Dons de Comus (1739)