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Fricassée de poulet à la française
Pourquoi ce plat ? Aux dîners de salon où Voltaire brillait par sa conversation, dominaient les « plats à la française » du XVIIIe siècle : volailles en sauce blanche, liées au jaune d'œuf et relevées d'un trait de verjus. La fricassée de poulet est le mets emblématique de cette table mondaine et raffinée que fréquentait l'écrivain.
Des morceaux de poulet mijotés dans une sauce blanche veloutée, montée au beurre et liée aux jaunes d'œufs, parfumée de champignons et d'un trait acidulé. Une douceur crémeuse de grande table.
On me reproche d'aimer le monde, et il est vrai qu'un bon souper où l'esprit pétille vaut mieux que dix sermons. À ces tables, on sert la fricassée comme on sert un bon mot : blanche, fine, point trop chargée d'épices grossières qui masquent tout. Le secret, je vous le confie, tient dans la liaison : on retire la casserole du feu avant d'y mêler les jaunes battus, sans quoi la sauce tourne comme une cabale. Un soupçon de verjus pour réveiller le palais, et voilà un plat digne d'une conversation entre honnêtes gens.
- •Jeune poulet — un, en morceaux (viande)
- •Beurre frais — une bonne motte (matière grasse, liaison)
- •Farine de froment — une pincée (épaississant)
- •Champignons de couche — une poignée (garniture, umami)
- •Jaunes d'œufs — deux ou trois (liaison de la sauce)
- •Verjus (ou jus de citron) — un filet (acidité)
- •Bouillon de volaille — ce qu'il faut (mouillement)
- •Muscade, sel, poivre blanc — modérément (assaisonnement)
Fricassée de poulet à la française
Des morceaux de poulet mijotés dans une sauce blanche veloutée, montée au beurre et liée aux jaunes d'œufs, parfumée de champignons et d'un trait acidulé. Une douceur crémeuse de grande table.
Pourquoi ce plat ? Aux dîners de salon où Voltaire brillait par sa conversation, dominaient les « plats à la française » du XVIIIe siècle : volailles en sauce blanche, liées au jaune d'œuf et relevées d'un trait de verjus. La fricassée de poulet est le mets emblématique de cette table mondaine et raffinée que fréquentait l'écrivain.
On me reproche d'aimer le monde, et il est vrai qu'un bon souper où l'esprit pétille vaut mieux que dix sermons. À ces tables, on sert la fricassée comme on sert un bon mot : blanche, fine, point trop chargée d'épices grossières qui masquent tout. Le secret, je vous le confie, tient dans la liaison : on retire la casserole du feu avant d'y mêler les jaunes battus, sans quoi la sauce tourne comme une cabale. Un soupçon de verjus pour réveiller le palais, et voilà un plat digne d'une conversation entre honnêtes gens.
Ingrédients (version d’époque)
- Jeune poulet — un, en morceaux (viande)
- Beurre frais — une bonne motte (matière grasse, liaison)
- Farine de froment — une pincée (épaississant)
- Champignons de couche — une poignée (garniture, umami)
- Jaunes d'œufs — deux ou trois (liaison de la sauce)
- Verjus (ou jus de citron) — un filet (acidité)
- Bouillon de volaille — ce qu'il faut (mouillement)
- Muscade, sel, poivre blanc — modérément (assaisonnement)
Ingrédients
- Cuisses et blancs de poulet fermier — 1 kg, en morceaux (viande)
- Beurre — 60 g (matière grasse)
- Farine — 30 g (épaississant)
- Champignons de Paris — 250 g (garniture umami)
- Jaunes d'œufs — 3 (liaison)
- Bouillon de volaille — 50 cl (mouillement)
- Crème fraîche — 10 cl (onctuosité)
- Jus de citron ou verjus — 1 c. à soupe (acidité)
- Muscade, sel, poivre blanc — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire revenir doucement les morceaux de poulet au beurre sans les colorer (sauce blanche oblige).
- Saupoudrer de farine, remuer une minute, puis mouiller peu à peu avec le bouillon chaud.
- Ajouter les champignons émincés, assaisonner de sel, poivre blanc et muscade, et laisser mijoter à couvert 30 à 35 minutes.
- Battre les jaunes d'œufs avec la crème et le jus de citron dans un bol.
- Hors du feu, incorporer ce mélange à la sauce en remuant vivement, puis réchauffer très doucement sans bouillir pour que la sauce nappe sans cailler.
- Servir aussitôt, bien chaud.
Comment on faisait : La fricassée figure dans tous les grands livres de cuisine du XVIIIe siècle, dont La Cuisinière bourgeoise de Menon (1746). La cuisine raffinée de l'époque privilégiait les sauces blanches finement liées et l'usage modéré des épices — rupture avec la cuisine médiévale très épicée. Le verjus (jus de raisin vert) restait l'acidulant favori avant la généralisation du citron.
Le twist contemporain : Une touche d'estragon frais ciselé au dernier moment et un dressage en cocotte individuelle pour la table familiale.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise (1746) · François Marin, Les Dons de Comus (1739)
Voltaire · Charactorium
