Une épaisse tranche de pain grillé nappée d'un mélange coulant de Cheddar affiné fondu avec de la bière brune, de la moutarde anglaise et une goutte de sauce Worcestershire, puis passée sous le gril jusqu'à ce qu'elle dore et cloque. Réconfortant, salé, mordant.

Pourquoi ce plat ? Iris Murdoch avait, de son propre aveu, un rapport indifférent à la nourriture : elle privilégiait les repas simples qui ne détournaient pas de la conversation ou du travail. Le Welsh rarebit — une tartine de fromage fondu — était le souper sans façon par excellence des universitaires d'Oxford, vite préparé après une longue soirée d'écriture ou de discussion philosophique.

Je vous l'avoue sans détour : la cuisine ne m'a jamais beaucoup retenue, l'essentiel d'un repas étant à mes yeux ce que l'on s'y dit. Quand l'écriture m'avait gardée tard, je faisais fondre un bon morceau de Cheddar dans un filet de bière, une pointe de moutarde, et j'en nappais une tranche de pain bien grillée. On glisse cela sous le gril, on attend qu'il bouillonne et brunisse, et l'on tient là un souper entier — chaud, franc, point compliqué. Un thé à côté, un ami à qui parler, et la soirée était parfaite.

Comment on faisait : Attesté en Angleterre dès le 18e siècle sous le nom de « Welsh rabbit » (puis « rarebit »), ce plat de fromage fondu sur pain était un souper économique et populaire. Au 20e siècle, il figurait au menu des pubs comme des colleges. On le préparait traditionnellement à la poêle ou devant le feu, le fromage détrempé de bière ou d'ale.

Le twist contemporain : Casser un œuf poché par-dessus pour en faire un « buck rarebit », clin d'œil gourmand qui transforme le souper en brunch.

Sources : Constance Spry, The Constance Spry Cookery Book, 1956 · Dorothy Hartley, Food in England, 1954

Iris Murdoch · Charactorium