La matelote de la Seine au vin rouge
Un ragoût de poissons de rivière (anguille, carpe) mijotés au vin rouge avec oignons et lardons, lié au beurre, relevé d'un trait acidulé. Le plat des dîners arrosés, qu'on saucait avec du pain grillé frotté.
Un ragoût de poissons de rivière (anguille, carpe) mijotés au vin rouge avec oignons et lardons, lié au beurre, relevé d'un trait acidulé. Le plat des dîners arrosés, qu'on saucait avec du pain grillé frotté.
Ah, les beaux soirs ! Quand Charles avait touché quelque argent, il m'emmenait au cabaret et l'on commandait la matelote, fumante dans son vin. Je laissais le maître d'hôtel servir, je trempais une croûte dorée dans la sauce sombre, et je riais — car une femme aimée mérite bien qu'on noie le poisson dans le vin plutôt que dans les larmes. C'était notre luxe à nous : un plat de rivière, mais servi comme un festin.
- •Anguille et carpe de Seine — selon la pêche (poissons du ragoût)
- •Vin rouge corsé — une bouteille (cuisson)
- •Lard de poitrine — une tranche épaisse (gras et umami)
- •Petits oignons — une poignée (garniture)
- •Beurre manié — un peu (liaison)
- •Croûtons frottés d'ail — quelques-uns (accompagnement)
La matelote de la Seine au vin rouge
Un ragoût de poissons de rivière (anguille, carpe) mijotés au vin rouge avec oignons et lardons, lié au beurre, relevé d'un trait acidulé. Le plat des dîners arrosés, qu'on saucait avec du pain grillé frotté.
Pourquoi ce plat ? Les bons soirs, Baudelaire offre à Jeanne un vrai dîner. La matelote — ce ragoût de poissons de rivière au vin — était le plat de fête des guinguettes du bord de Seine, qu'on partageait sur les nappes des cabarets entre le Quartier Latin et l'Île Saint-Louis.
Ah, les beaux soirs ! Quand Charles avait touché quelque argent, il m'emmenait au cabaret et l'on commandait la matelote, fumante dans son vin. Je laissais le maître d'hôtel servir, je trempais une croûte dorée dans la sauce sombre, et je riais — car une femme aimée mérite bien qu'on noie le poisson dans le vin plutôt que dans les larmes. C'était notre luxe à nous : un plat de rivière, mais servi comme un festin.
Ingrédients (version d’époque)
- Anguille et carpe de Seine — selon la pêche (poissons du ragoût)
- Vin rouge corsé — une bouteille (cuisson)
- Lard de poitrine — une tranche épaisse (gras et umami)
- Petits oignons — une poignée (garniture)
- Beurre manié — un peu (liaison)
- Croûtons frottés d'ail — quelques-uns (accompagnement)
Ingrédients
- Filets d'anguille ou de lotte + carpe (ou sandre) — 800 g (poissons du ragoût)
- Vin rouge corsé — 50 cl (cuisson)
- Lardons fumés — 150 g (gras et umami)
- Petits oignons grelots — 12 (garniture)
- Beurre + farine (beurre manié) — 30 g + 20 g (liaison)
- Champignons de Paris — 200 g (garniture)
- Vinaigre de vin + bouquet garni — 1 c. à soupe (acidité et parfum)
- Pain de campagne + ail — 4 tranches (croûtons)
Préparation
- Faire revenir les lardons, les oignons grelots et les champignons au beurre, réserver.
- Déglacer avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni, un trait de vinaigre, sel et poivre, et laisser réduire 10 minutes.
- Déposer les morceaux de poisson dans le vin frémissant et pocher doucement 8 à 10 minutes sans bouillir.
- Retirer le poisson, lier la sauce avec le beurre manié jusqu'à ce qu'elle nappe, puis remettre poissons et garniture.
- Frotter les tranches de pain grillé à l'ail et servir la matelote brûlante par-dessus.
Comment on faisait : La matelote, héritée des mariniers, était le grand plat des guinguettes des bords de Seine et de Marne au XIXe siècle. On la faisait avec le poisson du jour, lié au beurre et au sang parfois ; le vin rouge en faisait un mets de fête abordable, servi dans les cabarets où se retrouvaient artistes et grisettes.
Le twist contemporain : Dressez les morceaux de poisson nappés de sauce miroir sur l'assiette, croûton à l'ail planté droit et un voile de persil plat — la guinguette qui s'invite à la table d'un bistrot étoilé.
Sources : Jules Gouffé, Le Livre de cuisine (1867)
Jeanne Duval · Charactorium
